梦里秦淮 - 365博客 - powered by phpwind.net

(http://bbs.house365.com) 酷暑，没有胃口。但是想到四川凉面，不禁满口生津。做法：绿豆芽去头尾，烫熟冷凉，与面的比例：一斤半面一斤绿豆芽。挂面，用大量水下到断生，比汤面稍硬，捞起，用凉开水冲一道，加入麻油拌匀冷凉。加入绿豆芽。加入配料：糖（多一点，辣的东西加糖才能生鲜，这个道理奇怪吧？）、盐（少点，下面咸的料多）、花椒粉（稍多，可以感受过电之爽）、老干妈豆豉（一点点）、葱末、蒜蓉、红油（稍多）、醋（根据口味）、生抽（稍微多点）、味精、芝麻酱（用少量水拌开）。把上述调料加入后，拌匀

(http://bbs.house365.com) 各地都有辣子鸡，做法相似，味道以川味为上。去辣子村吃了一回，归来后琢磨再三，又上网搜寻，总算知道一点奥妙。取川产红椒，圆头圆脑的那种；取川产花椒，隔着包装仍然香气四逸的那种；买小公鸡，骨头多肉少的那种；配料为葱、姜。如此而已。将鸡剁为小块，加五香粉、料酒、花椒粉、盐腌制30分钟。国内置较多的油，7成热，将鸡块略炸后取出。下辣椒、花椒，炒香以后下鸡块、葱姜盐，翻炒翻炒翻炒翻炒翻炒翻炒，直到鸡块酥脆，加一点酱油。就是这样的。

(http://bbs.house365.com) 记得在四川的日子，一次随指导老师春游，在菜场的凉菜摊上买过红油笋条。咸、鲜、甜、辣、酸，回味无穷。南京春季的菜场也有细点的毛笋，看到了就买了一点。将笋去皮洗净，纵切成条，清水煮熟，冷凉。加葱、糖、盐、味精、酱油、醋、麻油、花椒油、豆豉辣酱（老干妈那种）、多一点红油。除了糖、盐和红油，其他东西加起来都要有轻轻淡淡的感觉。酱油要用生抽。那道菜是一顿晚餐的主角，和太太一道回味了正宗四川的风味。可惜，就是这么简单的东西，在四川甚至是街头小摊做出的，在南京，没有那

回顾我的菜谱，总觉得少了一道，因为其中一道为调料。回家征询太太意见，说可以记述蛇皮的做法。每到夏天，有孩子的经常听人说孩子吃蛇的种种好处，于是买蛇。一般蛇皮被当作垃圾扔掉。但是饭店里往往将蛇皮凉拌，味道鲜美口感特别。开始我百思不得其解：蛇皮如何加工才能咬动？一次就餐，忍不住问端盘子的小姐，可能她老公是厨师吧，她竟一口回答“是蒸的”。制作：清水煮沸，将略加冲洗的蛇皮加入，水沸捞出，用刀仔细刮去表面的鳞片，再洗净。置蒸锅，蒸汽起后20分钟即熟。冷凉，切丝。加葱丝、姜丝、料酒、酱油、醋、味精、糖、盐

某年前在深圳，友人送鲍片一盒，花菇一盒。回来上网搜寻，最后制定了大菜计划。这道菜，材料不可多得，除非你在南京、广东之间飞来飞区；否则，光上述2种材料就得600元左右，一般不会考虑的。材料：鲍片6片（巴掌大的，温水泡2天，出去表面的膜），花菇10个（大而完整者，冷水泡4小时，去梗），3斤草母鸡1只（有黄色油的才行），金华火腿2两（切片），竹荪1袋（冷水泡1小时，取完整中段），冬笋2两，黄花1两。经霜的青菜心制作：炖鸡汤（4小时，只加生姜料酒），鸡汤炖好，取清汤，加鲍片，花菇，火腿，竹荪，冬笋，黄花，烹料酒，加蚝

虾蛄，有称赖尿虾，长得有点可笑。香草却是最近炙手可热的时髦东西。在网上曾见人著文谈小资，谈到西式香草烤排如何味美。偶尔购得迷迭香草，又偶尔看到虾蛄新鲜，忍不住买了。于是，一道菜又被创造出来。材料：新鲜虾蛄1斤（最好是活的，不新鲜的别买，味道折扣得厉害）。制法：烤盘用油涂抹均匀，将虾蛄排列整齐，加葡萄酒5勺，糖2勺，盐1勺，五香粉1勺，生抽2勺，辣椒粉3勺，姜片10片，葱5根，撒迷迭香草1勺，柠檬半个切片放在虾蛄上。蒙铝箔。250度35分钟。就用烤盘上桌，上面随便放点香菜。红色的虾壳，黄色的柠檬，葡萄酒香，虾

牛蛙这东西确实丑，而且丑得惊人。为了不让它继续吓人，一定要将它吃掉。本人本来并不会做这道菜，这做法可谓天赐神授。那时，我新婚在家，刚好赋闲（不是不想工作，是刚辞职，我太太嫁的是无业游民:)），于是只好做菜。几天之后，不知吃什么好，就发现了这个丑鬼，想到它味道还不错。回家之后，不知怎么做，就用江南红烧鱼的做法，用四川调味法混合，独创了这个方法，成为独门绝技。记得老婆尝第一口时，赞叹不已，就是一个字：“哇！”。嘿嘿，也算我的报答，报答她肯嫁给我这个穷的要命的无业游民。材料：牛蛙1斤半（一般在菜场卖鱼

在成都吃红油兔丁，百吃不厌。好象那里有家红油兔丁店，几乎与夫妻肺片想比肩。在南京，每每念起，流口水之余，下定决心，班门弄斧一番。虽难及美味，也算安慰馋虫。材料：3—4斤家兔一只（在菜场买，活杀。当然，有点残忍，阿弥陀佛。要求卖兔的去皮，开膛，去内脏。这些要是自己做，嘿嘿，象我这样罪孽深重的都没法享用美味了。回去洗净，去头，去排泄部位。兔头留卤牛肉时一并卤了吃，味道很好）。制作：大锅内加足量水，加盐1勺，桂皮1块，八角1个，小茴1小撮，葱几根，姜数片。煮沸，下整兔，再开时，加料酒。大火10分钟后，小火

有一组菜：毛雪旺、水煮肉片、水煮鳝片，其实成菜的道理是差不多的。水煮鳝片为其中上品，麻辣鲜香，回味无穷。为夏季菜，原因是鳝鱼以7月为佳，秋后味道口感营养就大打折扣了。材料：鳝片1斤（洗净），鸭血1斤（选血块内有空无臭味的，在锅内加清水煮开）。鸭血切片（这是有技巧的，用劈的方法，不可慢切。慢切鸭血即碎。）制作：锅内下3两油，油不热下郫县豆瓣3、4勺，小火炒红。加葱段、姜末，大火炒香后，加冷水1升，大火煮开。下鳝片、鸭血片，料酒5勺，糖1勺，酱油2勺，野山椒10根，香辣酱1勺。大火煮至鳝片表面有烂的感觉。上桌

又一道土菜，然而大俗亦是大雅，传这道菜的现代做法是张大千改进的。想起自己大学同学费某，其祖父乃经国厨师。他说，祖父提起，早年，一次遇到一个叫做张大千的同乡，据说是画画的，一次餐后感激，送了一幅画，现在也不知弄到哪里去了。材料：肥点的肋排2斤（让超市的师傅剁寸段），南乳汁（超市有售），酒酿1碗。蒸肉米粉的准备：大米一碗（平时你家吃饭的中碗，米不洗），花椒20粒。放炒锅里，小火翻炒至米黄，香味出来。梢冷，加10粒椒盐花生仁，2勺白芝麻，用家用粉碎机打碎（不要过碎）。制作：肉置大碗中，糖1勺，盐1

前面提到，鱼香为川菜基本味道里最难的，而鱼香肉丝这道俗得不能在俗的菜，却最考验厨师手艺。千万餐馆，各级厨师，炒的都是叫做鱼香肉丝，有几道真有鱼香味？甚至有菜谱说那炒菜的辣椒酱是泡过鱼的，荒谬！材料：上好精肉半斤（切0.5CM X 0.5CM X 5CM的丝，用料酒1勺、蚝油0.5勺、生粉0.5勺扮匀）、香芹半斤（本地土芹菜、要嫩，5CM段）、水发黑木耳10个（温水或冷水发开，切丝）、冬笋2两（切细丝），湖南或桂林辣酱，葱姜蒜末（各1.5勺）。制作：4两油下锅，锅未热加辣酱3勺，小火，将油炒深红，下葱姜蒜末，大火炒香，下肉丝、木

罗汉观斋可能原来是一道寺庙斋菜，现在是绿柳居的招牌菜，用料繁多且考究，味道鲜美，菜色华丽，所以适合做年菜，是蔬菜里的大菜。吃过几次，算是偷艺，用我的做法可以不输其徒。主料：番茄（大，2个，切碎）、油面筋（6个，撕成4片）其他：荷兰豆（10个，各切为3段）、西兰花（半个，切为1CM左右的块）、银杏（10粒）、豆腐果（5个，切为4块）、腐竹（2根，热水泡10分钟，切为3CM的段）、红枣（5棵，热水泡5分钟）、胡萝卜（切片）、黄豆芽（20根）、扬州青菜梗（4根，1CM段）、腰果（10颗）、西芹（切片）、香菇（3个，切丝）、草菇

我的做菜原则是简单而味美，卤菜很符合这一要求。可卤之物可谓众矣！猪内脏、牛肉、牛内脏、鸡翅、鸡腿、鸡蛋都是很好的材料。卤水还可以循环使用，我家冰箱就有一盒冷冻的老卤，愈老愈加鲜美。不同材料，调料都近似，要求高的大料有不同；火候要掌握好，用卤牛肉的时间卤鸡翅，会获得肉冻一锅。材料准备：超市牛肉别买，到菜场去。我推崇科巷回民马家的，到摊前说：老板，二斤牛肉，卤了吃！配料：超市有售的李锦记卤水一瓶，五香粉一袋，孜然粉一袋，咖喱粉一袋。制作：牛肉洗净，置锅中，李锦记卤水一大瓶，酱油3勺，醋1

此菜为浙江菜，一时风靡全国，成为特色凉菜。以之佐酒，很有风味。下次翡翠半夜不用再肯猪脚了，用这菜下酒，不错。材料选购：超市里有处理好的凤爪（2盒）、糟卤、野山椒（1瓶）制作：凤爪置锅中，加水淹没，五香粉（1勺），葱（2根），姜（3片），锅开烹料酒（3勺），大火10分钟，关火，自然冷却。冷后取凤爪，置微波炉专用玻璃玩，倒糟卤淹没凤爪，野山椒（10个）。冰箱冷藏2小时。节俭的可以用用过的糟卤卤毛豆。

材料：红肉的那种保鲜三文鱼。生抽酱油，绿芥。制作：三文鱼肉极嫩，下刀即碎。所以，先小心去皮和大刺，获得大块整肉（刺软，小刺不必担心），冷纯净水过2道。把与置合适容器，覆盖保鲜膜，放到冰箱冷冻20分钟至鱼肉稍硬，取出切片。装盘上桌（下面放冰块）。冷冻和加冰的目的是不让鱼肉散开，这是关键之关键，懂了？刺身：最简单的一道菜。

似乎这不算一道菜，但是这小碟满足了人的味觉。治天下如烹小鲜，此为鲜。用途：蘸一切味不足的荤的卤菜。做法：湖南或桂林辣酱3勺，糖1勺，酱油1勺，麻油1勺，盐1/2勺，醋2勺，味精1/4勺。拌匀。试一下什么味道，嘿嘿。

酸菜有好几种：四川泡菜，就是这道菜用的；潮州酸菜，适合做肚肺汤；东北酸菜，炖肥肉粉条，我至今吃不惯。总是觉得市场上的酸菜有防腐剂味或者腐味，好在我岳父有几个泡菜坛，秋后泡青菜白菜可供选择，味道最好的是真正的扬州青菜（翠杆的那种）。没有这个福分的只好选市场上好点的酸菜，或者向朋友要。其实，在四川吃到的酸菜鱼和南京的（就是我们心目中的）是有差别的，麻辣味更重，而且经常用整鱼而非鱼片，鱼也是我们不吃的鲤鱼。上来时，表面的油是红油，还漂着花椒。那才是大侠燕南天的风格！麻辣得有些古道侠肠，荡人心肺。材料

菌者蘑菇也，野的岂敢随便吃？现在号称野菌的其实都是养植的。尽管如此，其营养价值及味道都是很好的。常吃有滋补、养颜、增强抵抗力的作用，而且多吃决不会发胖（适合MM们吧）。野菌汤是难得的环保型食品。告诉你一个秘密：野菌汤的制作极为简单！材料准备：野菌品种繁多，价格不菲，随便一买就20员出头，那灵芝菇我至今也没有买过，太贵。从我的经验看，没有草菇的野菌汤味道逊色很多，所以看到柜台没有草菇，撤！2盒草菇，1盒秀正菇是基本配置，为了养胃可以加1盒猴头菇，其他随意（别买香菇平菇了，味道太次）。一盒剥好的蒜头。注意

烤，听起来复杂，其实简单，是那种大厨可以抄着手与客人聊天的菜。烤排的精要之处在于调味，味道要穿透人的心灵，让人回味无穷。工具：家用点烤箱材料准备：烤排2斤（超市卖肉的知道何谓烤排，要肥瘦合适、薄，不要剁开！），铝箔，南乳汁，五香粉，孜然粉，咖喱粉，迷迭香草（茶柜有，没有也行）。制作：烤排洗净，用到按长头分开为一条条，置深盘中。如下加料：糖（麦当劳汤勺1勺），盐（麦当劳汤勺0.5勺），酱油（麦当劳汤勺2勺），料酒或葡萄酒（麦当劳汤勺1勺），南乳汁（麦当劳汤勺3勺），姜葱蒜末（麦当劳汤勺各1勺），五香

鱼香味是川菜的典型味道，难度较大。川厨说十次鱼香，九次味道正而一致，就算高手。鱼香茄子由于材料的原因，较之其他鱼香菜要简单些，容易成功。材料准备：桂林辣酱或湖南辣酱，葱姜蒜。茄子一斤，质地嫩者，掐不动的老茄子就不要买了。茄子洗净，切条（片的不行，0.5CM的长方条，长度为5——8CM）。葱姜蒜末。开火：加较多的油（多不意味着加半锅，你并非在炸薯条:)），下2大勺桂林辣酱或湖南辣酱（油不热即下），小火将油炒为深红，加葱姜蒜大火炒香，加茄子条，炒至茄子将油吸干，通体油红（这在川菜谱里叫做煸干水气），添水少许

2008 7.20 Sun
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