梦里秦淮 - 365博客 - powered by phpwind.net

焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。

焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。

1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2．可以使肉类原

调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。

现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）：

1.鱼香味:

葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，

春节过后，很多MM不觉多了很多赘肉。以下几款3日紧急瘦身餐，只要认真执行，就能在短短3天内减掉6斤。但这种减肥食谱每个月只能使用1～2次，长期使用会造成营养不良。　　白粥减肥餐　　第一天早餐：白粥，一个馒头；午餐：白粥，一只白煮蛋；晚餐：白粥，一碟炒菜　　第二天早餐：白粥，一个芝麻包；　　午餐：白粥，一只白煮蛋；晚餐：白粥，一碟炒菜　　第三天　早餐：白粥，五块克力架饼；午餐：白粥，一个提子麦包；晚餐：白粥，一碟炒菜。

一直以为墨鱼大烤乃是烧烤出来的DD。曾经用烤箱尝试过烤墨鱼的味道－－－失败。年夜饭，夸下海口做墨鱼大烤。硬着头皮用百度搜索，才知道，不是烤，其实是烹。伟大的望文生义的菜名，蒙蔽了我善良的心灵多少年呀！墨鱼大烤的正确做法：锅中下整个的墨鱼（自然，只要不是茹毛饮血的异类，你会记得要洗剥干净的），蒜片、料酒、酱油、少量的糖、五香粉、生姜、葱。大火煮开后，小火闷45分钟。然后，多加糖，大火收干。将墨鱼取出，稍冷，切块。切完装盘，浇上汁水。很好吃，味道跟正宗上海菜（－－应该是宁波菜）完全一致。

(http://bbs.house365.com) 如今的罗非鱼似乎与十几年前的不同，看起来就是舶来的血统，不像杂交的。几天前尝试了一下新的做法。将鱼切为两片，头部连接。鱼身花刀，利于入味。撒辣椒粉、五香粉、黑胡椒粉、糖、盐、绍酒、姜汁、蒸鱼豉油、奶酪末,浇清油少许。稍微腌制。覆盖铝箔，上烤箱，250度，30分钟。取出烤盘，加入洋葱丝、辣椒丝、茶馓、芹菜丝。再烤7分钟。出炉的烤鱼芳香四溢，鱼肉味道层次丰富。

淡水鱼。鳜鱼鲈鱼白鱼鳊鱼皆可活鱼宰杀，一劈两片，入沸水，烹料酒生抽，加姜末，3分钟起锅装盘；留一半原汤，加糖、醋、生粉，锅开略微收干，浇入盘中。原来，做鱼不加油的，而且，省火。绝对健康环保。

做法：米饭、肉（一般用培根或者腊肠、香肠）、做好的蔬菜、菜油放在微波炉碗内，打一个鸡蛋在饭上，滴一些鲍汁。加盖，微波炉高火转3－4分钟即成。

鲈鱼洗净，抹糖盐料酒酱油醋五香粉生姜粉，浸泡20分钟。烤盘抹油。将调料加入生粉、麻油、马苏里奶酪（切碎）在鱼两面沾匀，将鱼放入烤盘。撒上意大利混合香草末。覆盖铝箔。250度烤30分钟（含预热）。

(http://bbs.house365.com) 前天买了一点茶树菇，没来及用，暂存冰箱。昨天，看来看去没有发现可配的菜，于是决定尝试对虾的做法。眼下，对虾正便宜，活蹦乱跳的不过12一斤。配料：对虾1斤，茶树菇4两。四川泡辣椒（可用湖南剁椒酱代替），葱姜蒜，糖盐料酒，酱油，鲍鱼汁。做法：约3两油，油不热即下泡辣椒翻炒，油热以后加葱姜蒜，炒香以后，加对虾，炒热加料酒。加茶树菇，糖盐，酱油，鲍鱼汁，少量水。一起翻炒约3分钟即可起锅。这个菜里面最好吃的是沾了虾子鲜味的茶树菇，

(http://bbs.house365.com) 原料：蒜蓉，要专用工具挤压的蒜泥或者舂出的蒜泥，蒜粒味道不同。一勺芝麻酱。葱花少许。一点点五香粉。一点糖盐。一点点湖南剁椒酱。制作：炒锅加油适量，油不热就将混合调料加入，翻炒，到油热的时候控制火候，防止粘锅，防止蒜蓉糊。炒出香味盛起。加入生抽少许。有兴趣的可以试试。

今日，买了6只鹌鹑，半斤茶树菇。鹌鹑切块，茶树菇切段。配料：6根四川泡辣椒，葱姜蒜丝。制法：3两油，油未热即下配料，炒香，下鹌鹑，炒断水汽，下茶树菇，再断水汽。加料酒、糖、盐、酱油（少一点！），翻炒以后加水加盖烧10分钟。开盖，用鲍汁、生抽加水调汁加入并大火收干。颜色稍欠，味道鲜美，肉嫩。最好吃的是茶树菇，鲜里透出特别的清香。为小小鸟说：GOD BLESS YOU。

改动：本次将番茄去皮，切成小块，辣椒酱煎出红油以后酱番茄块加入，炒成酱状，然后加水。水开以后，加鱼块，开锅加料酒、酸菜、野山椒...... 从几次实践来看，野山椒非常重要，加入的时间也非常重要。

久久垂涎于贵州酸汤鱼，苦于南京没有正宗的店，原料也没法买到。于是，想起一个替代的办法，做了一次尝试。购潮州酸菜一袋，黄椒酱一瓶，湖南泡椒一瓶，鲶鱼一尾，番茄数只。满怀期冀........ 将鲶鱼洗净切段，番茄切片，酸菜切丝。锅内加稍多的油，油不热加两种辣椒酱、花椒，炒香并将油熬红，加葱姜炒香，加较多水（能淹没鱼肉的），大火煮开，加鱼段、番茄片、酸菜丝、野山椒，再开时加料酒。等待.....等待.....待到鱼肉软糯时，小心地将鱼肉捞起，放深碗中，将锅内全部汁水倒入深碗，稍加一点花椒油。此菜，鱼肉细嫩之极，汤汁酸

(http://bbs.house365.com) 曾经认为南京买不到好的牛排，所以常常去好的西餐馆吃牛排成了一个挥不去的奢侈想法。五一节去麦德龙买回一袋牛菲力以后，想法变了——好的牛排可以自己制造！一、购物牛菲力——麦德龙那个很冷的地方全是血糊糊的肉，胆大的人进去，寻找标明牛菲力的盒子，大约30元/KG 平底不沾锅——超市都有的便宜的那种黑胡椒粉香菜或者香草末——只有麦德龙这样FB的地方才有番茄酱鲜奶洋葱二、切片将牛菲力洗净，切成1－2cm的片，注意去掉筋将洋葱切成细粒三、浸泡牛菲力（现在是片了）放在大

秋后鳝鱼变腥，久煮不烂，弃之不用。回味水煮鳝片的时候怎么办？忽一日觉得鮰鱼可选，于是一试。做法鱼我的菜谱中鳝片做法相同。食之，觉得如此美味以前为什么没有尝试！鮰鱼的肉如蟹肉那般嫩，如果冻般晶莹而不散，如清蒸的白鱼一样鲜。汤汁的味道比之鳝鱼的有过之无不及。一样江鲜美味这样诞生了。

泡椒菜式，红油可鉴，食之香辣扑鼻，很是过瘾。配料：湖南泡椒辣酱、野山椒、泡姜、葱、蒜头。牛蛙2只，剁小块。制法：3两油，油未热而下泡椒酱、野山椒，务使油红。加火，下葱姜蒜头，炒出香味。下牛蛙，煸干水气，加料酒、盐、糖、生抽少许，不停翻炒，直至蛙腿肉如蒜瓣脱落。

(http://bbs.house365.com) 白鱼，有人称跳水白，似乎扬州人称翘嘴白的。以野生为鲜，以江里的为鲜。就是秋冬之交最为鲜美。菜场里，有的摊点卖的是有大有小的，如果鱼鳞色泽鲜亮，估计是野生的，上品！也有大小差不多的活的，可能是养殖的，因为是活的，味道也不错，价格还贵些。以我的经验，还是新鲜的野生的价廉物美。至于野生的活的，可欲不可求，此鱼出水而死。李锦记的蒸鱼豉油能派上大用场，把洗净的鱼置盘中，加豉油、姜、塘、盐、料酒、菜油即可大火蒸制，15－20分钟以后，起锅撒葱花，一道真正的江鲜出现在你的

(http://bbs.house365.com) 莴笋的营养就不说了，但是莴笋的品种必须说：细的比粗的好，绿的比白的好，叶圆比叶尖的好。茫然****与菜市中，忽见有翡翠般身材的几根莴笋，住！就买吧。菜农是肥厚的大妈，粗大的手掌令厚姐生畏————但是不行，不能忘记讨价还价，一块五还是一块，有很大的区别滴。买了？别忘记刨，免费的，而且别忘记说：“可怜可怜吧，把叶子给我留下！多给一点好吗？我上有老下有小........”在大妈狐疑的眼光中，尴尬地笑笑，抢下肥厚手掌里面最后那根嫩叶....... 翡翠般的莴笋放在菜板上了，切细丝！

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